Analoge Signale haben keine Bandbreite in Byte/s, da sie, wie der Name schon sagt, analog übertragen werden. Also nicht diskretisiert, gesampled und in bit/bytes gepresst - sondern der Signalverlauf wird (moduliert) übertragen - das Signal/Rausch-Verhältnis sorgt dann für Verluste.
Dass 750kByte/Sekunde ja 6MBit/s Bruttodatenrate sind, hast Du auf dem Schirm? Das kriegt WLAN zwar hin, aber nicht unbedingt mit Dopplereffekt und auf große Distanzen... Müsste man mal testen.
Das Kompressionsverfahren was Du Dir da "ausgedacht" hast gibt es schon ne ganze Weile, ist mehr oder weniger standarisiert als M-JPEG bekannt (und wird zunehmend ersetzt/stirbt). Es wurde gerne in IP-Überwachungskameras verwendet, früher auch in Digicams. Wie Du schon schreibst, schnell zu komprimieren, keine großartige Latenz, aber "damals" reichten die Datenraten einfach nicht um da mehr als 320x240 zu übertragen. Das ist zwar inzwischen anders, aber moderne Kompressionsverfahren holen halt noch mal Faktor 10 raus (auf Kosten von Rechenzeit und damit auch indirekt Latenz, wenn man keinen FPGA nimmt). Bei allen digitalen Verfahren ist aber noch die Latenz des Protokollstacks, der Funkschnittstelle, und im Falle von GSM/UMTS etc., des Netzes dazuzurechnen, das summiert sich schnell.